Les recettes du chef

Drive du Haut Chablais

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Quand les chefs subliment les produits locaux ...

Entre authenticité et modernité, de nombreux chefs vous font découvrir les saveurs de leur terroir et partagent leur goût pour les produits locaux tels que l'agneau, la truite, les fromages... Rencontre avec quelques chefs !

	Frédéric MOLINA,chef au Moulin du Léré à VAILLY (1 étoile au guide Michelin et dernièrement le Trèfle Vert du guide Michelin pour sa gastronomie durable). La ferme de Jean-Rémi CHEVALLET ( Ferme des Hermones) s'adresse aussi bien aux professionnels qu'aux particuliers en quête de qualité. Avec ses 320 brebis de race Romanes, Jean-Rémi fait naître, sur 3 agnelages (de septembre à octobre, de décembre à janvier et bien sûr en mai) plus de 600 agneaux. Son troupeau évolue en basse montagne l'hiver et en alpage l'été. En plus, d'^tre partisan d'un élevage raisonné, Jean-Rémi offre à son troupeau un paysage riche en plantes et en fleurs sauvages de montagne afin d'obtenir une viande parfumée et savoureuse. Grâce à une production en circuit court, vous savez et comprenez ce qu'il y a dans votre assiette. Au Moulin du Léré, même si l'agneau qui redescend d'alpage en automne est de loin le meilleur, l'agneau de Pâques n'en reste pas moins excellent ! Dans ma cuisine, je fais cuire l'agneau à basse température avant de le finir sur la braise à la cheminée, ce qui lui confère des notes fumées et grillées; nous l'accompagnons de petits gnocchis à l'ail des ours.
	Emmanuel MICHAUD, chef à La R'mize aux GETS Poires poches au safran du Léman, chamalow de chèvre de la Ferme de Caroline crème légère au citron (pour 4 pers.) Faire pocher les poires dans un sirop léger : 800g d'eau pour 300g de sucre; ajouter le safran, la feuille de laurier, l'anis étoilé et le genièvre. Pour le chamalow : 125 g de chèvre mixé, 100g de crème fouettée et 5g de gélatine. Crème légère au citron : au batteur, monter la crème légèrement sucrée, vaniller et zeste de citron vert.
	Christophe FELISAZ, chef à l'Alpen Roc à MORZINE Monochrome de Truite saumonée (pisciculture des Meuniers), confite à l'huile de noisette, Risotto de butternut ( ou potimarron ), marmelade d'agrumes. Lever les filets de truites sans peau Confire 4 min dans de l'huile de noisette frémissante, réserver Effectuer une marmelade d'agrumes ( orange ou cumkwat ) Détailler en brunoise le butternut, et le blanchir, Assaisonner, avec de la crème et du fumer de poisson, A la manière d'un risotto. Utiliser le reste du fumet, aromatisé au paprika, et monter au beurre Dressage : Cercler le risotto de butternut, déposer le pave de filet de truite confit, Recouvrir le filet au pinceau d'une fine couche de marmelade Mettre un cordon de sauce Décorer si possible avec des pensées comestibles oranges, et quelques zest d'oranges préalablement confites. Astuce : La truite a une chaire très fine, mais aussi très délicate, La cuisson est donc la base de ce plat, qui permet de respecter sa noblesse. En cas de sur-cuisson, la dégustation sera très altérée. La marmelade d'agrumes doit permettre de relever le goût très peu prononcé de la truite, Mais ne doit pas être prédominant , raison pour laquelle on l'applique finement au pinceau, Et non en épaisseur.
	Sandra et Alexandre BALAGNA, chef à l'As des Neiges aux GETS *Mousse Légère de Chèvre des Félires (chèvrerie des Félires), Radis, Pomme Granny et Noisette.* La recette de la Mousse 300gr de Fromage de Chèvre frais de la Chévrerie des Félires 300gr de bouillon de volaille 300gr de crème liquide 35% Sel et Poivre Procédé: Mettre le fromage chèvre coupé grossièrement dans une mixeur, Verser le bouillon chaud dessus et mixer Terminer avec la crème liquide bien froide et mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre Verser dans un siphon et gazer tout de suite. Pour le dressage, alterné des couches successives de siphon au fromage de chèvre et un mélange de brunoise de pomme granny et radis mélangé. Dresser en assiette creuse ou dans une verrine. Terminer avec une couche de siphon et des noisettes torréfiées et concassées par dessus. Bonne dégustation.

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